一餐摘米其林28顆星「RAW」World Tour III，6800值得嗎？

曾經被譽為全台灣最難訂位的餐廳RAW，在2021年末推出「World Tour III」一次囊括了全球13間頂尖餐廳，號稱一餐直接摘下28顆米其林星星，主廚江振誠Andre想在這個疫情期間，讓大家就算不能出國也能夠吃遍世界美食。

RAW位於大直美麗華附近，這邊可以說是美食的一級戰區，知名米其林上榜餐廳祥雲龍吟、Taïrroir態芮以及教父牛排都在這條街上，大家都說台北米其林一條街「樂群三路」就拿下四間餐廳、七顆星。而本次來的RAW也是從米其林一星，升等為米其林二星。

RAW訂位之所以會這麼難，是因為江振誠（Andre）是台灣第一位米其林三星主廚回台開設的第一間餐廳，Raw價位2022年也是隨著不同的菜單去做變化，RAW菜單2022年的新菜單是「Re:define future」

本次分享的菜單目前已經吃不到了，我去吃的時候剛好是最後一天，只是純粹與大家分享的心情去寫這篇文章。

RAW用餐環境介紹

RAW的大門非常有迎賓感，一群人還站在外面的時候就會有領檯來幫你開門準備帶位。

RAW的設計結合台灣藝術家在地製造，以精湛的工藝雕刻的南方松流雲，呼應RAW的料理哲學「Craft & Nature」，讓整個用餐體驗都非常有想像力。

進入餐廳內部就會看到巨大的木頭，而且能夠感受到非常有張力，木頭這種堅硬的木材，卻變成行雲流水般，仔細看真的會讓人不禁讚嘆。

入口吧台很多人會在那邊拍照之外，也算是區隔出用餐區以及候位區，座位區用了巨大的中島吧台分成了兩區：從一進入的2~6人座，到靠近出餐檯的是8-12人座的主廚桌。

在主廚桌這邊掛著一幅巨大的蜜蜂畫作，這是插畫家鄒駿昇（Page Tsou）的作品，這幅畫作的內容與意象就是呼印主廚所想帶給大家的概念「Craft and Nature。」

畫作下方有一個小小的發射器，像是小時候玩的電玩，在這幅畫作中，射擊對象變成了蜜蜂，他的意向是人類在發展過程中一直侵略大自然，但我們使用的食材中，有80%以上需要蜜蜂授粉，就像是愛因斯坦說過一句名言「如果蜜蜂從地球上消失，人類將只能再存活4年。」這些也是我們需要去思考的。

這次我們坐在主廚桌，旁邊就可以看到餐點製作的樣子，讓人十分期待下一道餐點的到來。

RAW : World Tour III菜單

本次餐點一共橫跨三大洋四大洲的美食之旅，WorldTour III帶來的意向是在生活被疫情籠罩的兩年，生活幾乎被疫情所停擺，而為疫情創作的命名為「WorldTour III」，這次疫情像是第三次世界大戰般，希望能透過餐點讓大家沒辦法出國也能環遊世界品嚐各國好菜。

這本菜單內沒有提及到台灣的料理，也沒有把第一碗雞湯放進去，出餐順序也不是順著這個，可能是後期有調整出餐順序，讓體驗更豐富，本次餐點用餐時間約為四小時，因為比平常的法餐還要久，真的要注意一下時間。

RAW : WorldTour III 菜單總覽 盤點米其林餐廳及餐點一覽表 $6,600/人

用餐費用：每位NT$6,600 / 另收10% 服務費。備註：本套套餐將不受理任何特殊飲食需求。

RAW Tea / Wine / Non-alco Pairing $1680/$2800/$1680

本次菜單飲品搭配(Pairing)有三種可以選，Tea Pairing $1,680、Wine Pairing $2,800、Non-Alco Pairing $1,680以及綜合搭配（3杯葡萄酒＋2杯無酒精飲料＋1杯茶）$2,600。

身為酒精愛好者，肯定是選Wine Pairing，偷偷告訴大家一個小技巧，可以兩個人對半拆就好，所以一個人只要付$1,400就好，雖然酒會剩一半，但我覺得單純做口味上的變化是很不錯的！

這次的Wine Pairing是以環法自由車賽為意象，因為七杯酒喝完，酒量不好的可能會稍微不勝酒力，必須是場耐力賽啊！

迎賓暖胃：黑羽雞滴雞精

味道乾淨醇厚，因為剛好我平常就有在喝滴雞精，所以在服務生介紹之前，一打開來就知道這是滴雞精的味道，後來上網查了一下資料，原來田原香跟江振誠聯手，讓台式古法結合法式，造就法式澄清滴雞精。

第一杯：CHAMPAGNE AGRAPART & FILS LES 7 CRUS

用香檳來當開胃酒真的是再適合不過了，這支香檳融合了七個不同葡萄園，100%的夏多內( Chardonnay )，氣泡如同幕斯般細緻，帶有橡木、榛果以及些許的礦物和香料的複雜香氣，酸度平衡優雅，配上第一道羊味脆餅相當適合。

第一道：GRANOLA CRISPS / Manresa / 米其林三星

使用法式瓦片(tuile)的作法結合各種穀物如藜麥、小麥、綜合堅果和壽司米組合而成的瓦片餅乾，裡面夾著羊乳酪，吃一口就會知道這絕對是一個健康餅乾啊！！

如果怕羊味的人可能需要先準備一杯茶來漱口，雖然一開始吃會覺得沒什麼羊味，但慢慢入口後那個羊味會慢慢散發出來。

第二杯：VINI VITI VINCI BREAU BOURGOGNE ALIGOTE 2019

來自知名產區勃根地Bourgogne Aligoté，帶有青蘋果、水梨的香氣，同時帶有微微礦石感，細緻的口感讓蜂蜜的尾韻顯得漂亮，是一杯適合搭海鮮的白酒。

第二道：SQUID SUSPENSION / Mugaritz / 米其林二星

被譽為世界上最有實驗性的廚房的Mugaritz，這次獻給大家的是「一條花手巾」。也是在IG打卡上最火熱的一道料理，透過日式海鮮湯的作法，將墨魚打碎後製作成薄片再點綴上食用花，而這條花手巾還會噴上清酒表達香水的意象。

所以不只能聞到花香，還有淡淡的清酒香，這道料理很特別，吃起來也有淡淡的花香，但又有海鮮味，喜歡鹹的朋友應該會喜歡這道餐點。

第三道：OYSTER, HORSERADISH, SUDACHI WAKAME / Amber / 米其林二星

目前最夯海鮮素(pescatarian)的料理風格，清爽的生蠔搭配口感高雅且細緻的昆布油與醋橘棉花糖，怎麼看都不知道這裡面放了一顆小生蠔，生蠔汁、柚子和金桔製成的醬汁算是清爽，棉花糖的口感帶酸又有鹹甜的生蠔，口感精緻又特別。

佐餐：主廚招牌歐式麵包

這是主廚江振誠的招牌歐式麵包，會附上香甜奶油，口感外酥內軟，我們自己留著了蠻大塊的每一道餐點的醬汁能夠沾的都可以沾麵包來吃，記得不要吃太快！

第四道：THE CLOVE CLUB SARDINE / The Clove Club / 米其林一星

The Clove Club是位於英國倫敦的餐廳，說到英國大家都會想到炸魚薯條(Fish & Chips)，主廚Isaac換了一個方式讓大家嚐試日式與英式的搭配，特製的沙丁魚生魚片搭配馬鈴薯片，以及綴著一小塊芥末醬和英式辣醬油-伍斯特醬(Worcestershire Sauce)，吃起來酸氣激發出魚肉油脂的香氣，越吃越甘甜，旁邊的湯是魚骨熬煮的高湯，再加入威士忌調味，整個搭配很是新穎。

第五道：ONION PHYSALIS / Schloss Schauenstein / 米其林三星

主廚 Caminada用南美洲的醃製方式(Ceviche) 處理各種蔬果，如洋蔥、燈籠果和番茄，吃起來爽口開胃，每個顏色的醬都有不同的味道而且每個水果也都有不同的調味，有的會酸、有的會辣，讓這道雖然都是蔬果的菜更增添風味。

第三杯：VIN JAUNE

VIN JAUNE，侏羅黃酒，是在喝紅白酒比較不常見的品項，剛喝到的時候以為是雪莉酒，因為有很強烈的堅果香氣，也同帶有焦糖跟一些香料味，喝起來口感厚實酸度優雅，尾韻悠長。

第六道：CURED & ROASTED PIKE / Restaurant Tim Raue / 米其林二星

這道菜用柏林盛產的鱸魚(pike)製作，將魚用奶油低溫烹煮後，搭配墨西哥辣椒以及小黃瓜的西米露。整道菜的鮮味來自於底下用魚骨、牛骨和煙燻魚露做成的高湯，吃起來很像泰式風味的料理。

第七道：WATER PRAWN, AVOCADO AND SQUASH / Central / 米其林一星

這是「秘魯式的南瓜巧達濃湯」，光是擺盤方式就很有那種秘魯的意象感，像是中南美洲的卡通可可夜總會出現的那種很盛大的感覺一樣，南瓜裡面有海膽、甜蝦、還有酪梨以及當地特有的煙燻辣椒醬，就是一個南瓜濃湯裡面什麼都有，算是很舒服的一道料理。

第四杯：ANNE GROS BOURGOGNE CHARDONNAY 2018

這瓶Chardonnay因為是布根地產區，明顯的蘋果、梨子等香氣，以及明亮的酸度支撐了成熟水果的厚實，帶有微微的堅果、奶油的風味，呈現出中等酒體，是一杯適合搭餐的酒。

第八道：RISOTTO OF ABALONE, KARASUMI AND TRUFFLE / L’EFFERVESCENCE/ 米其林三星

主廚使用日本米配上烏魚子、大根以及鮑魚還有刨成片狀的松露做成燉飯，食材上鮑魚鮮甜、米飯也很乾淨，雖然很好吃但感受不到那種創意創新的感覺，有點小可惜。

第九道：法式吐司與蠟封熟成鴨肝，佐一心二葉紅茶 / RAW / 米其林二星

這道是由RAW開發出來的菜色。服務生會先拿屋出這樣一盤蜂臘鴨肝旁邊擺滿蜂蜜給大家看切片前的樣子。

在吃這道鴨肝前要先把外層的蠟切除（服務生也會提醒），讓鴨肝的鮮味與甜味沾上烤好的法式吐司，最後可以搭配一心二葉的紅茶把口中的油膩去除，很中式像是我們喝茶漱口這樣。

不過這道小可惜是每一個人的鴨肝的品質真的很不一樣，有的人的鴨肝的腥味很重，我的則是剛剛好，真的是很賭運氣。

這道有一個有趣的地方是可以選擇想要用的刀子來切開，每一把刀子都是不同主廚慣用的刀，基本上不會影響料理口感，只是可以讓大家偶爾拿拿不錯的刀子。

第五杯：DOMAINE DE RAPATEL VIN DE FRANCE BLANC

來自法國羅訥河谷(Vallée du Rhône)，葡萄是使用(Roussanne, Bourboulenc, Cinsaut)，呈現金黃色的酒液，聞起來有黃色水果的味道，尾韻悠長而和諧，喝起來有點像是蘋果酒(Cider)。

第十道：SOLE, TRUMPET AND COURGETTE / Ristorante Lido 84 / 米其林一星

這一道是地中海風味料理，所有的食材都是加爾達湖的盛產作物，清蒸比目魚、胡瓜、白葡萄、金桔製成的醋和一些香草，魚被包裹在這些綠色蔬菜組合後，再用醋引出豐厚的柑橘香氣，雖然吃起來很清爽但不是我喜歡的口味，我覺得魚吃起來有點腥，蠻可怕的。

第六杯：DOMAINE DE LA TOUR DU BON BANDOL 2015

這是今天比較狂野的一杯，帶有成熟漿果味，也有一些皮革與肉味，帶有微微的苦味以及新香料的口感，非常適合搭下面這道鹿肉塔塔，真的是絕配。

第十一道：VENISON CALIGINOUS / Restaurant Sat Bains with rooms / 米其林二星

主廚 Sat Bains為疫情的創作，命名為「Caliginous」(惡毒)的一道菜，一拿出來的時候我們覺得很像電影猛毒的意象，外面適用炭、松露和墨魚汁製成的薄膜，代表著疫情帶給世界的絕望和悲傷籠罩著我們，翻開薄膜後，出現了鹿肉塔塔和點綴的鮮花，就如同描繪著疫情後新生活的開始。這一道鹿肉塔塔我蠻喜歡的，雖然同行友人覺得腥味很重，但我覺得露肉搭配這些花果菜葉，吃起來卻有一分清爽。

第十二道：CHARCOAL CARAMEL / BENU / 米其林三星

這一顆圓形的白球，我們怎麼也想不到會是這樣子的口味，溫度調控中發酵牛奶(culture milk)，入口即化，像是奶酪的香醇質地，且帶有碳香的特殊泥煤，搭配與昆布鹽混合的焦糖醬汁，襯托出發酵牛奶得香甜味，讓我下次不經想要喝牛奶加上泥煤威士忌！

第十三道：MILK AND HONEY / Eleven Madison Park / 米其林三星

這道菜創作靈感來自於主廚 Humm美好的童年記憶之一，每晚睡前，他的母親都會幫他燉煮一盅牛奶，淋上香醇的蜂蜜，再加一小撮海鹽，伴隨著他們一起度過溫馨談心的夜晚。

但這一道甜點我覺得吃起來非常普通，感覺像是任何一間不錯的餐廳都可以吃到的甜點，脆餅也有有甜甜鹹鹹的焦糖味。

RAW「World Tour III 」開箱總結

「World Tour III 」在活動的最後尾聲會幫大家蓋上海關章，象徵出國蓋護照的感覺，雖然很多人覺得這次$6,600太貴，但我覺得14道料理平均一道$500左右，每一道花500元就可以吃到兩顆星星，好像也是值得體驗看看，但14道真的是太飽了，很少吃法餐吃到這麼累。

在於WinePairing上面，我覺得如果跟另一個人對分各半，是一個很好的選擇，這次的Pairing都搭配的不錯，雖然沒有非常大膽的搭配，但選酒選得很好，值得加點！

在這兩年疫情期間，RAW歇業的消息也曾經傳出來，曾經有9間米其林餐廳，暫停7天抗疫，所以什麼時候能夠吃到好吃的餐廳都不知道，只能把握當下享受每一刻，期待疫情解封的那一天。

RAW訂位資訊

• 店家名稱：RAW
• 地址：台北市中山區樂群三路301號
• 聯絡電話：02 8501 5800
• 營業時間：
  • 星期ㄧ、二 公休
    星期三～日 11:30 – 14:30 、18:00 – 22:00
  • 官方Facebook粉絲專頁：https://www.facebook.com/rawtaipei
  • 官方Instagram： @raw_taipei
  • 官方網站：https://www.raw.com.tw/
  • RAW訂位：https://inline.app/booking/-KNpaiPJTgaq1YCKT_Lr/-KNpaiPKXiwVcUym_BXg

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